Oleh: Ummul Fauziyyah *)
PALONTARAQ.ID – Ada makanan yang sekadar mengenyangkan, ada yang terkenang lama dalam bahasa, ingatan keluarga, perjalanan manusia, dan harga diri suatu daerah. Pallubasa tidak hanya hadir sebagai kuah panas yang mengepulkan aroma rempah. Dalam semangkuk pallubasa, ada kisah mengenai bagaimana masyarakat Sulawesi Selatan memperlakukan bahan pangan, merawat pengetahuan dapur, membentuk bahasa kuliner, dan mengubah sesuatu yang sederhana menjadi hidangan yang bermartabat.
Di Pangkep, Pallubasa memperoleh ruang hidupnya sendiri. Ia bertemu dengan karakter masyarakat pesisir, kekayaan ikan, hasil kebun, tradisi pasar, serta kreativitas para perempuan dan juru masak yang selama bertahun-tahun memasak bukan dengan ukuran tertulis, melainkan dengan ketajaman rasa.
Pallubasa yang hadir di Pangkep tidak selayaknya dipandang hanya sebagai salinan dari kuliner Makassar. Ia adalah bagian dari perjumpaan panjang budaya Bugis dan Makassar, sekaligus contoh bagaimana sebuah hidangan dapat berpindah, beradaptasi, lalu memperoleh watak lokal tanpa harus memutus hubungan dengan akar sejarahnya.
Secara umum, pallubasa dikenal sebagai masakan tradisional Makassar. Namanya tersusun dari kata pallu, yang berarti memasak atau masakan, dan basa, yang berkaitan dengan keadaan basah atau berkuah. Hidangan ini umumnya dibuat dari daging dan jeroan sapi atau kerbau, dimasak dengan beragam rempah, lalu diperkaya dengan kelapa parut yang disangrai dan dihaluskan. Kelapa sangrai itulah yang memberikan kekentalan, aroma, dan rasa gurih yang membedakan pallubasa dari beberapa hidangan berkuah lainnya.
Dalam penyajiannya, pallubasa lazim disantap bersama nasi putih, bahkan sering ditambahkan kuning telur ke dalam kuah panas agar teksturnya semakin lembut dan kaya. ti pada penjelasan bahan dan cara memasak berarti mengecilkan kebesaran pallubasa. Makanan tradisional tidak pernah hanya lahir dari resep. Ia lahir dari keadaan sosial.
Catatan mengenai sejarah pallubasa menunjukkan bahwa hidangan ini pernah sangat dekat dengan kehidupan masyarakat pekerja. Bagian-bagian sapi yang dianggap kurang bernilai oleh pemilik ternak justru diolah oleh para pemotong sapi menjadi makanan berkuah yang lezat dan terjangkau. Dari bahan yang semula dipandang sebagai sisa, lahirlah makanan yang kemudian disukai berbagai lapisan masyarakat.
Pallubasa mengajarkan sebuah gugatan yang penting: siapakah yang berhak menentukan sesuatu itu berharga atau tidak? Bukankah sejarah kuliner Nusantara berkali-kali memperlihatkan bahwa tangan rakyatlah yang mampu mengubah bahan sederhana menjadi mahakarya rasa? Sesuatu yang tidak dipilih oleh golongan berada justru dirawat, direbus, dibumbui, dan dimuliakan oleh masyarakat biasa.
Pallubasa dengan demikian bukan sekadar makanan. Ia adalah bukti bahwa kemuliaan tidak selalu turun dari meja istana. Kadang-kadang, kemuliaan justru naik dari tungku dapur rakyat. Kuah pallubasa adalah kuah perlawanan terhadap cara pandang yang merendahkan. Kelapa yang disangrai, rempah yang ditumbuk, dan daging yang direbus dalam waktu lama menunjukkan kesabaran masyarakat dalam mengolah kehidupan. Tidak ada bahan yang dibuang sebelum dipikirkan kegunaannya. Tidak ada bagian yang dianggap rendah selama manusia masih memiliki pengetahuan untuk mengolahnya. Dapur tradisional mengajarkan keberlanjutan bahkan sebelum istilah keberlanjutan ramai dibicarakan dalam seminar dan dokumen pembangunan.
Dalam konteks inilah pemikiran budayawan Pangkep, M. Farid W. Makkulau, mengenai istilah “pallu” dan “nasu” menjadi penting. Dalam tulisannya, Pallu dan Nasu, beliau menaruh perhatian pada cara masyarakat Bugis-Makassar memberi nama kepada masakan. Kata pallu dan nasu bukan sekadar awalan yang ditempelkan pada nama hidangan. Keduanya merupakan penanda bahasa, lingkungan budaya, dan cara suatu masyarakat menggolongkan hasil olahan dapurnya. Ia menunjukkan adanya nama-nama masakan yang memakai pallu serta nama-nama lain yang menggunakan nasu, termasuk penyebutan tertentu terhadap olahan daging maupun ikan.
Kata “pallu” lebih kuat dikenal dalam khazanah bahasa Makassar, sedangkan “nasu” hidup dalam bahasa Bugis dengan pengertian yang berkaitan dengan memasak atau masakan. Dalam kuliner Bugis, misalnya, terdapat nasu likku, yaitu olahan ayam dengan lengkuas sebagai unsur penting. Nama itu bukan nama yang muncul secara kebetulan. Nasu berarti masak, sementara likku atau lekku berarti lengkuas. Nama hidangan langsung menjelaskan cara masyarakat mengenali bahan dan teknik pengolahannya.
Dan, ketika orang mengucapkan pallubasa, pallumara, pallukaloa, nasu likku, nasu palekko, atau nasu cemba, mereka sesungguhnya sedang mengucapkan sebuah peta kebudayaan. Kata-kata tersebut memperlihatkan bahwa masyarakat Bugis-Makassar memiliki sistem pengetahuan kuliner yang teratur. Nama makanan mencatat bahan, rasa, teknik memasak, bahkan lingkungan tempat makanan itu tumbuh.
Sayangnya, kekayaan bahasa semacam ini sering dianggap remeh. Kita lebih mudah menghafal istilah menu asing daripada memahami kata-kata yang diwariskan oleh leluhur sendiri. Anak-anak muda dapat menjelaskan perbedaan berbagai jenis kopi modern atau makanan cepat saji, tetapi belum tentu mengetahui mengapa sebuah masakan disebut pallu, mengapa hidangan lain disebut nasu, atau mengapa kelapa sangrai menjadi penentu karakter pallubasa.
Bukankah ini sebuah ironi? Kita mengaku bangga terhadap budaya daerah, tetapi membiarkan kosakata dapur menghilang satu demi satu. Kita memotret makanan, mengunggahnya ke media sosial, lalu selesai setelah memperoleh tanda suka. Kita menikmati hasil akhir tanpa pernah bertanya siapa yang menyimpan resepnya, siapa yang pertama kali mengolahnya, bahan apa yang dahulu digunakan, atau perubahan apa yang telah terjadi dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Tulisan-tulisan M. Farid W. Makkulau tentang kuliner tradisional Bugis-Makassar patut dibaca dalam semangat melawan kelupaan tersebut. Beliau tidak hanya mencatat makanan sebagai benda konsumsi. Ia menempatkan kuliner sebagai bagian dari ensiklopedia kebudayaan Sulawesi Selatan. Dalam berbagai tulisannya, kuliner dibicarakan bersama tradisi Ramadan, hidangan sahur, makanan perayaan, olahan ikan, kue tradisional, serta istilah-istilah lokal yang menyertai kehidupan masyarakat.
Daftar kuliner yang dihimpun dalam ruang penulisannya mencakup beragam hidangan berawalan pallu maupun nasu, memperlihatkan betapa luasnya perbendaharaan rasa Sulawesi Selatan. tan semacam itu sangat penting karena resep tradisional selama ini lebih banyak diwariskan secara lisan. Takaran sering dinyatakan dengan ungkapan seperti “secukupnya”, “seujung jari”, “sampai harum”, atau “hingga warnanya berubah”.
Pengetahuan berada dalam gerak tangan, penciuman, dan pengalaman orang yang memasak. Ketika seorang ibu, nenek, atau juru masak meninggal tanpa sempat mewariskan pengetahuannya, satu perpustakaan rasa dapat ikut terkubur bersamanya. Itulah sebabnya Pangkep memiliki alasan yang sangat kuat untuk mengambil bagian dalam penyelamatan pengetahuan tersebut. Daerah ini tidak hanya memiliki satu wajah. Pangkep mengandung bentang pesisir, kepulauan, persawahan, perkampungan, pegunungan, dan kawasan karst.
Keberagaman ruang hidup itu memungkinkan lahirnya bahan pangan dan tradisi memasak yang beragam. Masyarakatnya akrab dengan ikan, bandeng, udang, kepiting, kelapa, pisang, beras, dan aneka hasil kebun. Ketika pallubasa masuk ke dalam ruang kuliner Pangkep, ia tidak berhenti sebagai masakan berbahan daging. Daya cipta lokal membuatnya dapat bertemu dengan hasil laut dan bahan-bahan yang dekat dengan kehidupan masyarakat.
Salah satu contoh yang menarik adalah Pallubasa Samelang yang disajikan di kawasan Kalibone, Pangkep. Berbeda dari Pallubasa Makassar yang umumnya menggunakan daging atau jeroan sapi, hidangan ini memakai ikan samelang, sejenis ikan laut yang dikenal masyarakat pesisir Sulawesi Selatan. Keunikannya semakin kuat dengan penambahan potongan pisang jawa yang dimasak bersama ikan dan rempah.
Hasilnya bukan sekadar perubahan bahan utama, melainkan pernyataan kuliner bahwa masyarakat Pangkep mampu menerima warisan rasa, lalu membacanya kembali melalui kekayaan alam setempat.
Pallubasa seolah meninggalkan kandang definisi yang terlalu sempit. Ia bergerak dari daging menuju ikan, dari ruang perkotaan menuju persawahan dan pesisir, dari resep yang dikenal luas menuju racikan yang memiliki identitas tempat. Disinilah letak keberanian dapur tradisional: tidak takut mempertemukan bahan selama keseimbangan rasanya dapat ditemukan.
Kreativitas kuliner khas seperti pallubasa samelang juga memperlihatkan bahwa tradisi tidak sama dengan kebekuan. Menjaga tradisi bukan berarti melarang perubahan. Tradisi yang hidup justru mampu berdialog dengan keadaan. Ia mempertahankan prinsip rasa, teknik, dan ingatan, tetapi memberi ruang bagi bahan lokal untuk berbicara. Sebaliknya, tradisi yang hanya dipajang sebagai benda masa lalu akan kehilangan hubungannya dengan kehidupan sehari-hari.
Meski demikian, kebanggaan terhadap inovasi lokal tidak boleh berubah menjadi perebutan asal-usul secara serampangan. Pallubasa tetap harus diakui kuat berakar dari tradisi Makassar. Pangkep tidak menjadi lebih kecil karena mengakui akar tersebut. Justru kedewasaan budaya terlihat ketika masyarakat mampu membedakan antara asal-usul, persebaran, penerimaan, dan pengembangan lokal.
Pallubasa di Pangkep dapat dibanggakan sebagai hasil perjumpaan budaya dan kreativitas daerah tanpa harus menghapus sejarah Makassarnya. Hubungan semacam ini lazim terjadi dalam kebudayaan Bugis-Makassar.
Batas administratif kabupaten tidak pernah sepenuhnya menjadi batas rasa. Pedagang, pelaut, petani, bangsawan, ulama, pekerja, dan keluarga-keluarga yang berpindah membawa kebiasaan makan dari satu tempat ke tempat lain. Resep kemudian beradaptasi dengan bahan yang tersedia.
Suatu hidangan dapat memiliki akar di satu wilayah, berkembang di wilayah lain, lalu diterima sebagai bagian dari identitas bersama Sulawesi Selatan. Persoalannya sekarang adalah apakah kekayaan itu akan sungguh-sungguh dirawat atau hanya dijadikan slogan pariwisata. Apakah pallubasa lokal akan didokumentasikan bahan dan tekniknya? Apakah juru masak tradisional akan dihargai sebagai pemilik pengetahuan? Apakah sekolah-sekolah di Pangkep akan mengenalkan khazanah kuliner daerah kepada peserta didik? Apakah pemerintah daerah, komunitas budaya, perguruan tinggi, dan pelaku usaha akan menyusun arsip resep, sejarah lisan, foto, video, serta peta persebaran kuliner?
Jangan sampai kita baru sibuk mencari resep ketika orang terakhir yang menguasainya telah tiada. Jangan sampai nama-nama seperti pallu, nasu, likku, palekko, cemba, atau kaloa hanya tersisa sebagai tulisan di papan menu tanpa dipahami maknanya. Bahasa kuliner adalah bagian dari bahasa ibu. Ketika nama makanan kehilangan makna, kita bukan hanya kehilangan resep, tetapi juga kehilangan cara leluhur membaca alam.
Pallubasa juga memiliki peluang besar sebagai kekuatan ekonomi kebudayaan Pangkep. Namun pengembangannya tidak cukup dilakukan dengan mengganti mangkuk, membuat papan nama yang menarik, atau mengikuti tren media sosial. Yang harus dijual bukan hanya rasa, melainkan cerita.
Setiap warung perlu mampu menjelaskan bahan, asal resep, hubungan hidangan dengan masyarakat, dan keunikan racikannya. Wisatawan tidak hanya datang untuk makan. Mereka ingin mengalami suasana tempat yang berbeda, keramahan manusia dalam mengakrabi beragam rempah, dan kisah yang melahirkan makanan tersebut.
Bayangkan apabila Pangkep memiliki jalur wisata kuliner yang menghubungkan sop saudara, dange, olahan bandeng, kepiting, ikan laut, kue tradisional, hingga pallubasa samelang. Bayangkan apabila para pengunjung dapat melihat proses menyangrai kelapa, menumbuk rempah, membersihkan ikan, dan mendengarkan cerita langsung dari juru masaknya. Kuliner kemudian tidak lagi berdiri sebagai produk tanpa wajah. Ia menjadi pengalaman budaya yang menghidupkan petani, nelayan, pedagang pasar, pembuat bumbu, pengrajin alat dapur, serta usaha keluarga.
Akan tetapi, kebanggaan paling mendasar tidak lahir dari banyaknya wisatawan. Kebanggaan lahir ketika masyarakat Pangkep sendiri tidak malu terhadap makanannya. Kebanggaan lahir ketika hidangan tradisional disajikan dengan percaya diri dalam acara resmi, pertemuan keluarga, hotel, sekolah, dan festival. Kebanggaan lahir ketika generasi muda tidak merasa bahwa kuliner lokal adalah makanan kampung yang harus disembunyikan di belakang merek asing.
Pallubasa mengingatkan kita bahwa kampung bukan lawan dari kemajuan. Dapur tradisional bukan lawan dari inovasi. Bahasa daerah bukan penghalang modernitas. Justru dari kampung, dapur, dan bahasa itulah kita memperoleh sesuatu yang tidak dapat dibuat oleh industri secara instan: identitas.
Maka, ketika semangkuk pallubasa tersaji di hadapan kita, janganlah terburu-buru menyendoknya. Pandanglah kuahnya yang pekat. Hirup aroma kelapa sangrai dan rempah yang naik bersama uap. Ingatlah tangan-tangan yang menumbuk, memotong, mengaduk, dan menunggu kuahnya matang. Ingatlah bahwa di balik kata pallu dan nasu terdapat bahasa yang telah menghidupi masyarakat selama berabad-abad.
Di Pangkep, pallubasa bukan sekadar makanan yang singgah dari daerah lain. Ia telah diajak berbicara dengan laut, sawah, ikan samelang, pisang jawa, dan watak masyarakat setempat. Dari perjumpaan itu lahir rasa baru tanpa memutus ingatan lama.
Di sanalah letak kebesaran Pangkep: bukan hanya mampu menerima warisan, tetapi juga mampu memberinya kehidupan yang baru. Semangkuk pallubasa akhirnya mengajukan pertanyaan kepada kita: setelah kuah terakhir habis, apa yang akan kita wariskan?
Apakah hanya nama makanan? Ataukah pengetahuan, kebanggaan, bahasa, dan cerita yang membuat makanan itu tetap hidup? Jawabannya berada di tangan kita. Sebab kuliner yang tidak ditulis akan dilupakan. Kuliner yang tidak diwariskan akan kehilangan penerus. Namun kuliner yang dicintai, dicatat, dimasak, dan diceritakan kembali akan tetap mengepulkan aroma—dari dapur Pangkep menuju meja-meja dunia. (*)
(* Ummul Fauziyyah, Peserta Bimtek Kepenulisan Berbasis Konten Budaya Lokal Perpusdarsip 2026/Santriwati Kelas XII SMAS Ponpes Modern Putri IMMIM Minasatene Pangkep.
