Harmoni Manis dari Tanah Daeng: Pallu Butung vs Es Pisang Ijo

Oleh: M. Farid W Makkulau *)

Related Post: Kuliner Tradisional bisa jadi Pilihan Kuliner Ramadhan

PALONTARAQ.ID – Dalam masyarakat Sulawesi Selatan, tentu tidak ada yang tidak mengenal dua kuliner ikonik ini: Pallu Butung dan Es Pisang Ijo. Keduanya merupakan kuliner pilihan saat berbuka puasa di Bulan Ramadhan.

Bagi Masyarakat Bugis dan Makassar, Ramadan tidak akan terasa lengkap tanpa kehadiran dua sajian ikonik: Pallu Butung dan Es Pisang Ijo. Keduanya bukan sekadar hidangan pencuci mulut, keduanya merupakan representasi identitas budaya suku Makassar dan Bugis yang telah melintasi zaman.

Memahami kedua hidangan ini harus dimulai dari bahasanya. Nama-nama ini mencerminkan keterikatan masyarakat Sulawesi Selatan dengan alam dan cara mereka mengolah bahan makanan. Secara etimologis, kata “Pallu” dalam bahasa Makassar berarti “masak” atau “masakan”. Sedangkan “Butung” merujuk pada “mutung” yang artinya sangat matang dalam Bahasa Makassar, namun dalam perspektif lain, ada pula yang mempercayainya bahwa kata “Butung” berasal dari kata “Buton”, salah satu kerajaan dalam wilayah Buton, Sulawesi Tenggara.

Berbeda dengan Pallu Butung yang namanya merujuk pada asal-usul, Es Pisang Ijo dinamai berdasarkan penampakan fisiknya. “Pisang Ijo” berarti pisang yang berwarna hijau. Warna hijau ini secara tradisional didapatkan dari perasan daun pandan atau daun suji dalam bentuk adonan yang membalut pisang. Penamaan yang deskriptif ini menunjukkan kejujuran kuliner masyarakat lokal dalam menyajikan estetika makanan.

Dalam budaya Bugis-Makassar, makanan selalu memiliki nilai filosofis yang mendalam, tidak terkecuali pada pemilihan bahan utamanya: Pisang, yang dimaknai sebagai Simbol Keberlanjutan. Pohon pisang dikenal sebagai tanaman yang pantang mati sebelum berbuah. Sekali ia berbuah, ia akan menumbuhkan tunas-tunas baru. Ini melambangkan harapan akan rezeki yang terus mengalir dan generasi yang berkelanjutan.

Warna hijau pada “Pisang Ijo” melambangkan kesucian, kesuburan, dan kedamaian. Dalam konteks spiritual Islam yang kuat di Sulawesi, hijau juga identik dengan warna “surga”. Membalut pisang dengan warna hijau adalah simbolisasi dari menyelimuti kehidupan dengan nilai-nilai kebaikan.

Nah, baik Pallu Butung maupun Pisang Ijo. keduanya dilumuri warna putih (vla) layaknya Bubur Sumsum. Warna Putih itu melambangkan kesucian hati dan kejernihan pikiran, sebuah pengingat bagi mereka yang sedang menjalani ibadah puasa. Meski terlihat mirip karena sama-sama menggunakan pisang, santan, dan sirup merah, proses pembuatan keduanya memiliki perbedaan fundamental pada pengolahan pisangnya.

Lihat pula: Es Pallu Butung dan Kolak Pisang sebagai Menu Favorit Buka Puasa

Rahasia Pallu Butung dan Es Pisang Ijo

Pallu Butung lebih sederhana namun menonjolkan keaslian rasa pisang tanpa balutan tepung. Pemilihan Pisang biasanya menggunakan Pisang Kepok atau Pisang Raja. Caranya membuatnya dimulai dengan Pisang dikukus bersama kulitnya agar rasa manisnya terkunci di dalam.

Setelah matang, barulah dikupas dan dipotong-potong melintang. Untuk Saus Santan-nya, perbedaan mencolok terletak pada kuahnya yang lebih cair daripada bubur sumsum Pisang Ijo, namun tetap kaya akan rasa gurih santan asli.

Hal ini berbeda dengan Es Pisang Ijo yang membutuhkan keterampilan lebih karena adanya lapisan kulit (dadar) yang membungkus pisang dalam proses pembuatannya. Pemilihan Pisangnya wajib menggunakan Pisang Raja yang sudah matang sempurna namun teksturnya tetap kokoh, sedang untuk Adonan kulit terbuat dari tepung beras, tepung terigu, santan, dan ekstrak daun pandan/suji. Adonan ini dikukus hingga membentuk tekstur seperti liat yang bisa dipulung.

Pisang raja dikukus terlebih dahulu, dikupas, lalu dibalut dengan adonan hijau hingga tertutup sempurna. Setelah itu, pisang yang sudah terbungkus dikukus kembali agar kulit menempel kuat. Untuk bubur sumsumnya (vla-nya), dibuat dari tepung beras yang dimasak dengan santan dan sedikit garam hingga meletup-letup dan menghasilkan tekstur creamy.

Lihat pula: Nikmatnya Berbuka Puasa dengan Es Pisang Ijo Khas Makassar

***

Fenomena populernya Pallu Butung dan Pisang Ijo sebagai menu takjil (berbuka puasa) bukan tanpa alasan. Ada perpaduan antara kebutuhan biologis dan kepuasan psikologis. Setelah belasan jam menahan lapar, tubuh membutuhkan asupan glukosa untuk mengembalikan energi. Pisang kaya akan kalium dan karbohidrat kompleks, sementara sirup DHT (sirup pisang ambon khas Makassar) memberikan lonjakan energi cepat. Perpaduan karbohidrat dari tepung beras dan lemak dari santan memberikan rasa kenyang yang tahan lama namun tidak langsung membebani kerja lambung secara ekstrem.

Selain itu, berbuka puasa di iklim tropis seperti Indonesia membuat minuman dingin sangat dicari. Sensasi dingin dari es serut yang beradu dengan kuah santan gurih serta manisnya sirup merah menciptakan “ledakan” rasa yang menyegarkan. Rasa gurih (santan) berfungsi untuk menyeimbangkan rasa manis (sirup dan pisang) sehingga orang tidak cepat merasa mual (eneg).

Bagi perantau asal Sulawesi Selatan, menyantap dua hidangan ini adalah cara untuk “pulang”. Tradisi bukber (buka bersama) yang menyajikan menu ini memperkuat ikatan sosial dan kekeluargaan. Di kekinian, Pallu Butung dan Pisang Ijo tidak lagi hanya ditemukan di pinggir jalan. Banyak kafe dan hotel berbintang menyajikannya dengan sentuhan kontemporer, seperti penambahan topping keju, cokelat, hingga es krim vanila sebagai pengganti es serut tradisional. Namun, penggunaan Sirup DHT (sirup lokal berwarna merah dengan aroma pisang ambon yang khas) tetap dianggap sebagai syarat mutlak keaslian rasa bagi para penikmat setianya.

Perbandingan Es Pisang Ijo dan Pallu Butung

Jadi, Pallu Butung dan Es Pisang Ijo adalah bukti nyata kekayaan gastronomi nusantara. Keduanya bukan sekadar makanan, melainkan perpaduan antara sejarah migrasi antar-pulau, kearifan lokal dalam memanfaatkan hasil bumi, dan pemahaman mendalam tentang kebutuhan tubuh saat beribadah. Setiap sendokannya membawa pesan tentang kesucian, keberlanjutan, dan tentu saja, kehangatan tradisi yang tak lekang oleh waktu.

Lihat pula: 10 Pilihan Minuman Segar/Es Buah Saat Berbuka Puasa

Bahan Bacaan:

Dinas Kebudayaan dan Kepariwisataan Sulawesi Selatan. Profil Kuliner Khas Daerah: Pallu Butung dan Pisang Ijo. sulselprov.go.id.

Gardjito, M., & Amaliah. (2010). Kuliner Sulawesi Selatan: Warisan Nenek Moyang yang Melegenda. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Mulyadi, A. (2018). Makna Simbolis Kuliner Tradisional Makassar. Jurnal Budaya Nusantara, Vol 4(2).

Rahman, F. (2016). Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

(* M. Farid W Makkulau, Penikmat Pallu Butung dan Es Pisang Ijo/Blogger dan Pemerhati Budaya