Beranda Berita Daerah Pallu dan Nasu

Pallu dan Nasu

Warung Coto dan Penggemar Coto. (foto: ist/palontaraq)
Warung Coto dan Penggemar Coto.  (foto: ist/palontaraq)

Oleh: Etta Adil

Tulisan sebelumnya:  Nasu Palekko, Masakan khas Bugis dengan Sensasi Pedas Menggigit

PALONTARAQ.ID – Sebenarnya cukup sederhana untuk menandai bahwa suatu masakan tradisional itu khas kuliner Makassar atau Bugis, yaitu cukup melihat penamaannya, menggunakan kata depan: Pallu atau Nasu.

Untuk kuliner Makassar asli, biasanya diawali dengan kata “Pallu”, misalnya Pallu kacci, Pallu cella, Pallu mara, Pallu Kaloa, dan lain sebagainya, sedang untuk kuliner Bugis asli, biasanya diawali dengan kata “Nasu”, misalnya Nasu Cempa, Nasu Palekko, Nasu Likku, dan lain sebagainya.

Secara harfiah, Pallu (dalam Bahasa Makassar) dan Nasu (dalam Bahasa Bugis) bermakna: masak, masakan, atau memasak (cara memasak atau cara mengolah masakan). Jadi, kalau disebut Pallu basa berarti masakan itu berkuah (berlaku bagi masakan daging berkuah maupun masakan ikan berkuah). Basa disini diartikan kuah atau berkuah.

Pallu Basa Ulu Juku sajian RM. Rahayu 97 Pangkep (foto: mfaridwm)
Pallu Basa Ulu Juku   (foto: mfaridwm/palontaraq)

Lihat pula: Wisata Kuliner di Kota Makassar

Penyebutan kata yang menyertai kata “Pallu” atau “Nasu” tidak selamanya bermakna cara memasak, tetapi bermakna pula bahan (bumbu) yang digunakan. Misalnya “Pallu Kaloa”, yang mana ini sebenarnya adalah masakan (baik daging maupun ikan) yang diolah dengan bumbu kluwek (keluwak) dan dipadu dengan sambal.

Meski sebetulnya secara faktualnya, banyak sekali variasi cara memasak, campuran bumbu dan rempah yang digunakan, tapi penamaannya tetap “Pallu kaloa”, mengacu kepada bumbu yang dominan dipakai atau mempengaruhi bahan (bumbu) lainnya.

Misalnya, dalam prakteknya Pallu Kaloa itu dari bahan daging kambing atau daging sapi, meski aslinya (lazimnya) yang sebenarnya adalah dari daging ayam, maka tetap saja namanya Pallu Kaloa sebagai ciri masakan berbumbu dominan adalah kluwek atau keluwak.

Penamaan inilah yang secara sosial, dikenali oleh penikmat kuliner tradisional itu sebagai gambaran akan kenikmatan masakan itu, yang membedakannya dengan jenis masakan yang mirip dari daerah lain. Misalnya Pallu Kaloa yang dikenali sebagai masakan yang mirip rawon khas Jawa Timur bagi Orang Jawa.

Meski, satu jenis kuliner tradisional itu mengalami sentuhan penyesuaian selera dan ketersediaan bahan, maka tetap saja dinamai sama seperti nama awalnya: Pallu Kaloa. Misalnya, saat ini Pallu Kaloa yang ditawarkan dan dijual pada banyak rumah makan dan warung di Makassar dari kepala ikan kakap atau ikan bandeng, maka tetap saja namanya Pallu Kaloa, meski ada pula Pallu Kaloa dari ayam.

Karena itu, sekali lagi yang menjadi alasan penamaan adalah bukan bahannya, daging ayam, daging sapi atau daging kambing, tetapi penamaannya merujuk kepada bumbu dominan yang dipakai, dalam hal ini kluwek atau keluwak. (Makassar: Kaloa).

Yang pertama terbayang sebenarnya kalau disebut Pallu Kaloa adalah karakter kuahnya, baru kemudian bertanya: Pallu Kaloa apa? Pallu kaloa Makassar kuahnya lebih kental karena dibubuhi kelapa sangrai yang ditumbuk sampai keluar minyaknya.

Berbeda halnya dengan Penamaan Pallubasa Serigala, penikmatnya sudah tahu bahwa yang dimaksud adalah Pallubasa daging. Penambahan kata serigala juga bukan berarti bahwa Pallubasa daging yang dimaksud adalah daging serigala, tapi maksudnya adalah: Pallubasa daging di Jalan Serigala. Dinamai demikian, karena Rumah Makan yang menyajikan Pallubasa juga ada di tempat lain, di jalan yang lain. Misalnya Pallubasa Onta.

Lihat pula:  Pallubasa Serigala, Pallubasa Daging di Jalan Serigala

Menikmati Pallubasa Serigala. (foto: ist/palontaraq)
Menikmati Pallubasa di Jalan Serigala. (foto: ist/palontaraq)

Pallubasa Serigala, lebih nikmat dengan kuning telur dan taburan kelapa sangrai. (foto: ist/palontaraq)
Pallubasa Serigala, lebih nikmat dengan kuning telur dan taburan kelapa sangrai. (foto: ist/palontaraq)

Penambahan kelapa sangrai juga didapati pada masakan Makassar lainnya, yaitu pallubasa yang membuatnya jadi lebih gurih, nikmat, dan bercitarasa kompleks. Aroma kluwek pada Pallu Kaloa sangat terasa, sekilas memang seperti rawon. Tetapi, jika lebih dinikmati, akan semakin terasa tekstur halus dan gurih dari kelapa sangrai.

Dalam masyarakat Bugis Makassar, kreatifitas pengolahan dan penyajian makanan itu sangat tergantung pada bahan-bahan alami yang ada. Kenapa ada cara masak yang sederhana, seperti Pallu Cella, memasak ikan hanya dengan menaburinya garam? Karena cara memasak ini berawal dari masyarakat pantai dan pesisir yang sumber daya bumbunya sangat terbatas, yaitu hanya Cella (garam).

Kenapa ada cara masak yang sederhana, seperti Pallu Camba’, memasak ikan hanya dengan menaburinya asam? Karena cara memasak ini berawal dari masyarakat di wilayah pegunungan dan dataran rendah yang sumber daya bumbunya sangat terbatas, yaitu hanya Camba’ (asam).

Pilihan Pallu Cella dan Pallu Camba’ dalam rumah tangga masyarakat Makassar, selain karena sumber daya bumbu dan rempah yang terbatas, kebanyakannya juga dipengaruhi oleh kepraktisan memasak. Sederhana dan cepat masaknya, khususnya bagi keluarga yang ingin cepat makan dari ikan segar yang baru datang.

Coto Makassar dijual di banyak warung makan sampai jauh malam. (foto: ist/palontaraq)
Coto Makassar dijual di banyak warung makan sampai jauh malam. (foto: ist/palontaraq)

Meski kelihatan sederhana cara masaknya, seperti Pallu Cella, Pallu Camba (kadang disebut juga Pallu Kacci), tapi tetap tidak meniadakan kenikmatan masakan itu. Karena bahan dasarnya adalah ikan segar yang baru datang untuk dinikmati bersama keluarga.

Berbeda halnya jika masakan itu untuk jamuan tamu atau lagi berkumpul bersama keluarga besar, barulah kemudian kreatifitas memasak itu ditingkatkan menjadi: Pallumara’ dan Pallu Kaloa misalnya, karena dibuat dengan bahan bumbu yang lebih kompleks.

Semakin tinggi tingkatan acara secara sosial, misalnya saat ada acara syukuran, khitanan adat, perkawinan, dan lain sebagainya, maka akan semakin kompleks pula kreatifitas memasak itu. Tercipta berbagai macam: “Pallu” dan “Nasu” dengan pengolahan, bumbu, dan rempah-rempah yang kompleks.

Hasil kreatifitas itulah yang sekarang tercipta berbagai jenis kuliner khas yang populer saat ini. Masakan yang sangat kompleks pengolahan dan bahan rempah-rempahnya menjadikan penamaannya pun beberapa diantaranya tidak lagi memakai kata “Pallu” dan “Nasu” di depannya, seperti Coto Makassar yang kadang disebut Pallu Makassar, ataupun penamaan lain, sebut saja misalnya: Nasu Bugis, cukup cerdas untuk menandai sebagai masakannya orang Bugis.

Lihat pula: Inilah Sejarah Sop Saudara itu!

Untuk masakan berkuah, Orang Makassar menyebutnya Sop, walaupun secara makna sama dengan Sup. Kreatifitas kuliner itu sangat terasa pada penamaan “Sop Saudara”, dianggap sebagai suatu ‘penemuan’ yang awalnya hanya disebut Sop daging.

Sang ‘Penemu’ Sop Saudara, Haji Dollahi asal Pangkep, sebenarnya tidak menemukan ‘sop daging baru, tetapi memformulasi bumbu sop daging itu sehingga seperti adanya sekarang ini.

Dan sebagaimana lazimnya orang Bugis Makassar meluaskan kekerabatan dan pergaulan sosial, baik di negeri sendiri maupun di perantauan, cara Pallu dan Nasu itupun dianggap sebagai modal interaksi. Maka jadi bertambah banyaklah saudara dari menikmati Sop, sama halnya penegasan ‘sesama kita’ saat menikmati Coto.

Akhir kata, bagi Orang Bugis Makassar, tidak penting lagi mempersoalkan “Pallu” dan “Nasu” apa?, tapi bagaimana memperbanyak saudara dan penegasan bahwa kita bersaudara lewat interaksi di ruang makan, sebagaimana terwakilkan dalam penamaan Sop Saudara dan Coto Paraikatte.

Tabe’, Salamaki tapada salama’. (*)

Penulis Palontaraqhttps://palontaraq.id/
M. Farid W Makkulau, pemerhati budaya dan penikmat sejarah. Kerap kali menggunakan nama pena Etta Adil saat menulis reportase, karya fiksi dan laporan perjalanan. Pernah menggeluti 10 tahun dunia jurnalistik, sebelum memutuskan mengisolasi diri di lingkungan sekolah islam sebagai seorang guru Selengkapnya

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisment -

HIGHLIGHT

Arti, Tujuan dan Fungsi menjadi Relawan Pendidikan

  Oleh: Etta Adil PALONTARAQ.ID - Relawan pada hakikatnya adalah kata lain dari Kemanusiaan. Kalau ada orang yang ikhlas, tulus, dan bekerja tanpa pamrih untuk menolong...

Kantin Putri IMMIM dinyatakan sebagai Kantin Sehat

  Laporan: Nurhudayah Lihat pula: Ketua Tim Penggerak PKK Sulsel kunjungi Hotspot Center Putri IMMIM PALONTARAQ.ID - Satu lagi prestasi yang ditorehkan Pondok Pesantren Modern Putri IMMIM...

Ketua Tim Penggerak PKK Sulsel kunjungi Hotspot Center Putri IMMIM

  Lihat pula: Ketua TP PKK Sulsel kunjungi Ponpes Modern Putri IMMIM Laporan: Nurhudayah PALONTARAQ.ID - Dalam kunjungannya ke Kampus Pondok Pesantren Modern Putri IMMIM Pangkep,...

Santri Putri IMMIM Ikuti Program Pesantren Sehat

  Laporan: Nurhudayah PALONTARAQ.ID - Sebanyak 20-an santriwati didampingi Guru/Pembina Pondok Pesantren Modern (PPM) Putri IMMIM dari perwakilan berbagai tingkatan, Rabu kemarin (18/11/2020) mengikuti dengan hikmat...