Nasu Palekko, Masakan Khas Bugis dengan Sensasi Pedas Menggigit

Nasu Palekko. (foto: mfaridwm/palontaraq)

Nasu Palekko. (foto: mfaridwm/palontaraq)

Masyarakat Bugis Makassar di Sulawesi Selatan memiliki banyak cara dalam mengolah masakan. Setiap masakan yang dihasilkannya bercita-rasa tinggi, menyesuaikan dengan selera berbagai orang. Hal ini salah satunya disebabkan karena orang Bugis Makassar sangat menghargai tamu, teman, sahabat, dan keluarga dalam penghargaan pada makanan yang disajikannya. Dari yang sedikit asin, asam, atau pedas, dan bahkan sangat pedas, semuanya ada dalam konsep kuliner Bugis Makassar. Belum lagi didukung oleh tersedianya rempah dan bumbu masakan yang memadai dari daerah pertanian yang subur.

Tiga kabupaten di Sulaewi Selatan mengenalkan konsep kuliner yang disebut “Nasu Palekko”, yaitu Pinrang, Sidrap, dan Barru. Nasu Palekko adalah kuliner khas Bugis yang bahan dasarnya adalah olahan daging itik atau ayam. Nasu Palekko digemari karena sensasi rasa pedasnya yang menggigit. Meski begitu, penulis menemukan perbedaan Nasu Palekko dari tiga kabupaten, yaitu Sidrap, Pinrang, dan Barru dalam hal tingkatan rasa pedas, pengolahan, dan penyajiannya. Intinya, tidak ada yang standar baku dari pengolahan dan penyajian Nasu Palekko ini, bahkan ada perbedaan khusus dari resep keluarga yang ada di tiga kabupaten tersebut.

Nasu Palekko (foto: ist/palontaraq)

Nasu Palekko (foto: ist/palontaraq)

Nasu Palekko berasal dari Bahasa Bugis, yaitu Nasu berarti masak, sedang Palekko berarti periuk atau kuali tanah. Di Sidrap, sebenarnya yang dikenal sebagai Nasu Palekko itu adalah masakan tradisional dari olahan itik, bukan ayam. Sensasi rasa itik yang memiliki rasa gurih dan berbeda dari daging ayam, harus diredam “rasa khas”nya dengan memperbanyak cabai dan merica. Nasu Palekko Sidrap adalah yang terpedas dari semua Nasu Palekko yang pernah penulis rasakan. Bagi yang menikmatinya, biasanya akan bercucuran keringat dan bibirnya merekah menahan pedis. Karena itu, masakan Nasu Palekko Sidrap sangat pas dijadikan pilihan kuliner bagi pecinta masakan pedas.

Nasu Palekko berbahan dasar daging itik (umumnya diambil itik yang masih muda), yang dicincang kecil sebesar dadu. (bagusnya itik muda), ditambahkan dengan 1 sendok makan merica bubuk (sesuai selera), 1 genggam cabe rawit (sesuai selera) ditumbuk hingga halus, 3 Lembar daun salam kering, 1 ½ liter air bersih, Garam, vetsin secukupnya (sesuai selera), Bawang merah, bawang putih secukupnya, serta Paccukka, bagusnya gunakan asam jawa.

Rumah Makan Bebek Palekko di Barru. (foto: mfaridwm/palontaraq)

Rumah Makan Bebek Palekko di Barru. (foto: mfaridwm/palontaraq)

Daging Itik dipotong kecil-kecil, sedangan kulitnya tidak dibuang, tapi ditumis dan kulitnya itu bisa mengeluarkan minyak yang bisa dipakai untuk menumis bumbunya. Baiknya kulit ini setelah digoreng dengan menggunakan lemaknya sendiri ditiriskan, kemudian sisa minyaknya dipakai untuk bumbu. Untuk bumbu seperti bawang merah, merica, garam, cabai merah dihaluskan. Penikmat Nasu Palekko umumnya menghindari tambahan bawang putih, sebab menimbulkan bau yang kurang enak, meski begitu tapi jika ada yang mau bisa juga dimasukkan kedalamnya.

Untuk menghilangkan Bau khas dari daging Itik, digunakan cara melebur daging itik ke dalam air rendaman Asam jawa. Aslinya sebetulnya lebih bagus menggunakan rendaman asam mangga. Selanjutnya, tumis bumbu sebentar dengan minyak dari lemak yang dihasilkan kulit itik, kemudian masukkan daging itik yang telah bercampur dengan cuka didalamnya. Tambahkan air lalu aduk sampai rata. Yang paling penting untuk sensasi pedasnya, tambahkan cabe dan merica, kemudian masak hingga bumbunya meresap. Tiriskan dan hidangkan dengan nasi.

Nasu Palekko Barru (foto: mfaridwm/palontaraq)

Nasu Palekko khas RM Palekko Barru, dinikmati bersama nasi ketan hitam dengan taburan kelapa dan telur asin (foto: mfaridwm/palontaraq)

Hidangan Nasu Palekko dan sayur asam. (foto: mfaridwm)

Sajian Nasu Palekko dan sayur asam. (foto: mfaridwm)

Untuk lebih jelasnya, berikut ini Bahan dan Cara membuat Nasu Palekko

Bahan-bahan:
– 1 ekor itik yang masih muda (jika tak suka itik, bisa diganti bebek atau ayam kampung)
– 10 siung bawang merah yang dihaluskan
– 1/2 buah jeruk lemon atau 1 buah jeruk nipis
– 30 butir cabai rawit muda, berwarna hijau yang dihaluskan. Jumlah cabai disesuaikan dengan tingkat kepedasan diinginkan.
– Asam Mangga, bisa diganti dengan Asam Jawa, direndam pada 200 ml air.
– 1 sendok teh kunyit bubuk
– 3 sendok makan minyak goreng
– 2 1/2 sendok teh garam.
– Penyedap rasa secukupnya (optional).

Cara membuat:
Siapkan itik/bebek. Gosok bersih permukaan kulitnya dengan garam kasar bersama dengan air jeruk lemon atau jeruk nipis. Gosok hingga kulit ari itik yang berwarna kekuningan lepas dan itik menjadi bersih, begitupula bagian rongga dalam itik dengan garam. Untuk bagian pembuangan itik dibuang saja, termasuk bagian brutu yang terdapat lemak kekuningan karena bisa membuat masakan menjadi amis. Cuci bersih hingga seluruh garam dan air jeruk meresap.

Hidangan bebek goreng dan bebek palekko khas sidrap. (foto: suharman_musa/palontaraq)

Hidangan bebek goreng dan bebek palekko khas sidrap. (foto: suharman_musa/palontaraq)

Setelah kondisi permukaan daging itik kering, bakar sebentar itik di atas api kompor hingga kulitnya kesat dan bulu-bulunya hilang. Boleh menggunakan gagang spatula ke dalam rongga itik jika kesulitan memegangnya. Pegang bagian kepalanya dan bakar sebentar di atas kompor. Selanjutnya, letakkan itik di atas wadah dan lepaskan kulitnya. Pisahkan antara kulit dan daging itik.

Potong-potong daging itik dalam ukuran kecil, sekira satu ruas jari. Untuk kulit itik iris kecil-kecil. Lumuri potongan daging itik dengan setengah bagian air asam, 1 sendok teh garam dan sedikit penyedap rasa, jika pakai. Remas-remas dan diamkan. Selanjutnya siapkan wajan. Panaskan wajan lalu masukkan kulit itik yang telah dipotong kecil-kecil, sangrai kulit itik dengan api besar hingga minyak alami dari kulit itik keluar. Kurangi nyala api, gunakan api sedang saja dan masukkan potongan itik beserta bumbu perendamnya. Goreng hingga daging itik empuk.

Nasu Palekko Barru. (foto: mfaridwm/palontaraq)

Nasu Palekko Barru. (foto: mfaridwm/palontaraq)

Masukkan sisa air asam, kunyit bubuk, bawang merah, cabai yg sudah dihaluskan, serta kaldu bubuk atau penyedap rasa. Masakan diaduk hingga masak dan air (kuahnya) makin sedikit. Tambahkan garam secukupnya. Jika daging itik belum empuk tambahkan air dan masak hingga itik empuk dan air mengering. Selanjutnya siap dihidangkan dengan nasi panas.

Untuk Nasu Palekko Pinrang dan Barru yang pernah penulis rasakan, kepedasannya dibawah Nasu Palekko Sidrap. Kalo Nasu Palekko Sidrap umumnya daging itik dipotong kecil-kecil, di Barru dan Pinrang biasanya tidak demikian, tapi dipotong agak besar. Di Barru malahan Nasu Palekko sudah dijual di banyak rumah makan, sepanjang jalan poros Barru-Parepare, dan uniknya terkadang disajikan bersama Nasi ketan hitam, telur asin dan taburan parutan kelapa. Meski begitu, tetap saja menawarkan sensasi pedas yang menggigit. Jadi, silakan dicoba saja, dan nikmati sensasi pedasnya. (*)

Like it? Share it!

1 Comment so far. Feel free to join this conversation.

  1. Muhammad Idris Arif Oktober 12, 2018 at 8:04 am - Reply

    assalamu’alaikum
    artikel ini sangat membantu untuk informasi sulawesi selatan, saya sudah 40 tahun di jakarta, sudah 10 tahun pensiun, sejak puluhan tahun lalu disamping sebagai pns telah menjajaki berbagai macam bisnis tapi belum ada yang berhasil…mungkin karena diserahkan pengurusannya ke saudara2….kini saya mencoba masuk ke peternakan itik/bebek petelur dan pedaging…lanjutan dari itik pedaging adalah masakan2 yang berbahan itik/bebek….saya tertarik dengan nasu palekko makanya saya merasa sangat terbantu dengan tulisan anda…saya asli bulukumba dan beristri orang minangkabau…saat ini sedang memulai pembangunan restoran…kandang itik/bebek yang cukup luas tinggal finishing untuk menerima pasokan dod dari p. jawa.

Leave A Response